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最牛国宴厨师长管理亚洲最大厨房、200多名厨师!

日期:2019/09/29

  G20杭州峰会是中国主办的级别最高、规模最大、接待元首最多、影响最深远的大型国事活动。

  仅在峰会期间,就提供元首午宴、茶歇,媒体用餐等146场,共为97280人次提供不同规格的高品质用餐服务。

  成绩的背后,是艰辛的付出。对此,北京北辰集团国家会议中心行政副总厨、中餐厨师长陈宝明,深有体会。

  此次G20峰会,餐饮上要体现出杭州特色,这对于负责峰会餐饮的陈宝明来说,是一次全新的挑战。

  为了掌握杭帮菜的特点,让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜,陈宝明严格把控菜肴品质,其中一项重要工作就是试吃。

  “领导提出来就是中国特色杭帮特点,我负责餐饮,就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃,注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿,每天走一两万步也瘦不下来,胖了十几斤。”陈宝明说。

  经过连续三个多月的试吃,陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点,最终,西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡......

  从事餐饮服务30年的陈宝明表示:“所担的压力和风险你根本无法想象,食品还有原材料、有些原材料是特定的。市面上很难买到,你怎么办?得有变通的办法来针对它。”

  G20杭州峰会期间,正值南方潮湿的季节,如何保证食材的品质,成为摆在陈宝明和他的团队面前的一道难题。

  这个被赞不绝口、看似简单的“最好吃的面包”,让陈宝明和他的餐饮服务保障团队,付出了极大的心血。

  由于南北气温和湿度不同,以在北京的方法制作的面包,到杭州之后就出现了问题——皮软,该脆的不脆,该劲道的不劲道。

  为了让参会人士都能吃到高品质最佳口感的面包,陈宝明带领他的团队,从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节,逐一把关,在短短的3天的时间里,想方设法烤制出属于G20杭州峰会独有的面包。

  “我们就让包饼房厨师长试验,改变面包的配方,然后一步一步试验。经过三天的时间,三十多次的试验,终于试验出了适合杭州气候的峰会面包。”陈宝明说。

  此次G20杭州峰会上,与杭帮菜同时亮相的,还有北京烤鸭,但是北京烤鸭到了杭州,同样也遭遇了天气潮湿的问题。

  陈宝明介绍:“最简单的烤鸭的晾皮、挂糖,在北京自然的情况下它很快就干了,可是到了那边就不行了,所以你烤出的那鸭子不脆。咱们既然知道是潮湿的原因,就找方法解决,找一个单独的屋子,放上抽湿机、空调,把温度和湿度控制在属于咱们的标准——湿度30%以下、温度25度以下,这样烤制出来的鸭子就没问题了。”

  在G20杭州峰会举办期间,除了潮湿的问题,摆在陈宝明面前的另一大难题,就是当地高达35度的气温。

  峰会期间,36国元首餐前酒会设置在主会场的屋顶花园内,如何让精致可口的餐品“抵抗高温”“品质可靠”,又成了陈宝明和他的团队必须解决的问题。

  陈宝明解释说:“这面临一个抉择,你提前上吧,这些食品的安全你保障不了。所以我们就想怎么办把这个上餐时间压缩的短一点,在食品安全的范畴以里。”

  经过反复推算演练,陈宝明和同事们总结发现,在元首会议结束后,36国领导人步行至屋顶花园的酒会现场,需要约8分钟的时间,陈宝明决定大胆利用这个时间差,在7分钟之内将酒会所需的食品全部送入和摆放完毕。

  正是种种创意设计和独具匠心的摆盘造型,使得在每一次会议活动中,不仅餐饮都能与会议活动相得益彰,成为不可或缺的一环,更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。

  陈宝明满脸自豪的说:“等于我所呈现的菜品菜肴展现在全世界面前,把中国的餐饮文化和餐饮的艺术传播到全世界,这个让我感到非常自豪非常骄傲。”

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