澳门太阳城

您的位置:澳门太阳城 > 澳门太阳城 >

管理 餐饮管理的加减法

日期:2019/07/02

  4)发现一个方法有效,那就把它教给你的店员;店员有好的方法,记得要学习!

  中国传统喜欢弄流程、搞制度,这就是把自己的问题弄复杂了实际上,每个企业的老板追求的是超高的人效,只分流程,不分岗位,每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。

  充分利用工作时间,改变过去厨师来得早没事做,中午才干一点活儿,晚餐忙碌不过2小时,其余时间混混沌沌也毫无价值。

  反而将所有时间转换为有价值的时间,只有好好工作,才会好好生活,这不简简单单是一种工作方式的转变,早已成为一种人生态度的转变和升华。

  后厨是厨师的天下,尤其是大师傅,从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了,大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的,但是在客人点菜之前,有大把的时间大师傅是没有事情做的,打扫卫生也是保洁人员在做,切配、炒菜、打荷,这三个是一条线。

  有一家大酒楼在11:30以前,切配菜品的工作量比较大,如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜,在11:30以前把分量备足,他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来,到了炒菜的时候,大师傅炒菜,切配就转化为打荷,而且大师傅也练习了基本功,这样岗位就可以精简,而且还快,工作效率高。

  摘菜是餐前准备,在这段时间洗碗工是没有事情做的,而开餐以后摘菜工又空闲了,其实他们两个岗位可以互补,人员可以精简,提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。

  一个时尚快捷餐厅的厨房,给我的印象特别深刻,只有六七十平米,却是中西厨房兼备。面积小,物品却有序地摆放在制定的位置上。即使是在最忙碌的高峰期里,厨房里最多只有6个人在忙碌,1个厨师和5个厨工,就这6个人却搞定了上千人的饭菜。

  说这个餐厅的厨房是个快餐式厨房一点不为过,为了让菜最快送到食客面前,第一招就是在菜品结构上下功夫。

  这个餐厅的菜单只有60多款菜品,其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%,烤菜占到了菜品总数的50%,蒸菜占到了20%,煲仔、炸、煮的菜品总共占6%,需要炒的菜品只有3类共8款,只占菜品总数的8%。

  厨师只需提前让厨工们将菜品半成品准备好,顾客点菜后,只要将半成品进入蒸箱、烤箱、炸锅就行,而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。

  给菜品做法“减肥”是个提效高招。比如有些连锁餐厅的菜品,都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时,只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。

  再比如“黑椒烤鲜蔬”,以前制作黑椒菜都是炒制而成的,现在改用烤的方法烹调,一个厨工就可以完全胜任。同时,厨房配备了高效的厨房设备。

  当客人点菜时,再点击加热模式,只需要5分钟,菜品即可上桌。除了烤箱外,餐厅还配置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱,有了这些设备,厨工们全部搞定。

  迎宾和销售、服务员之间很多可以互补,迎宾主要是迎送客人,在客人用餐的这段时间,迎宾是没有事情可做的,但是这个时候是服务员最忙的时候,点菜、下单、催菜、结账等等,这时迎宾就可以去帮助服务客人,或者跟客勤发放名片等,尽量让员工的积极性调动起来。

  这样做有两个好处,第一是可以培养员工;第二是让员工的效率提高,在结构上合并,让很臃肿的大酒楼的组织结构,能够精简、运转起来。

  原来餐厅分为点菜员和服务员,其实可以将点菜员岗位去掉,那么服务员就要培训成点菜员,他不仅要了解菜品知识,还能为客人服务。

  这样也可以在点菜的过程中,能跟客人保持良好的沟通,这样的话,在服务过程中,就能很顺利的拉近与客人之间的关系,让员工在服务中能很好地把握客人的需求,还能提供超出客人预期的各种服务。