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连云港市机关事务管理局

日期:2019/06/20

  厨房工作没有最好,只有更好。厨房工作必须以认真负责的态度、积极肯干的作风、勤勉好学的精神,按照规范化、标准化的要求,使厨房菜品不断推陈出新,满足广大就餐干部职工的饮食需求,从而才能得到就餐者的广泛认同。

  厨房工作是一门学问。春秋时期老子的《道德经》有云“治大国若烹小鲜”,讲到做菜不能太咸,也不能太淡,佐料要放得适中;治国就如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有弄清主次先后顺序,掌握好分寸,才能够政通人和,国家才能治理好。还有“民以食为天”,说吃饭、饮食是天大的事,都说明了做一个优秀的厨师的重要性,同时也显示了做好厨师工作的不易。

  厨师要努力提高烹调技能,提高自身综合素质。恪守厨师行业的职业道德,自律勤俭,吃苦耐劳,是一头扎在厨房里,耐住寂寞,虚心学习,潜心钻研,数十年如一日,多半是幕后的默默工作,有的是菜品的华美诱人,也有大师之境界,天南地北来往的客,都可以慕名而来,所谓菜品如人品。

  好的菜品,除了要保证基本的咸淡外,还要满足口感丰富、色香诱人、营养卫生的要求。

  许多人会说“大锅菜好做,随便做做就行”,其实这是对“大锅菜”要求不高,“大锅菜”要尽力作出“小锅菜”的水平,“大锅菜”要做好还真的不容易。现在的厨师炒菜、烧菜很大程度上还是靠感觉,,比如说炒一大锅的菜,加什么调料、加多少、加调料的顺序,要根据菜肴的份量及制作要求随时调整,要依靠长期积累的经验,即手艺熟练程度。比如厨师最基本的“开油锅”,油温要根据不同菜肴的不同制作要求而定,就说炸“椒盐猪手”,要达到理想的成菜效果,操作熟练的厨师也得小心对付,对一般家庭主妇来说,更得要“全副武装”了。

  要掌握科学的烹调方法。规范操作,避免食材营养成分的流失,防止有害物的产生,比如使用微波炉可以破坏食材所有的维生素;煎炸食品油温过高,易产生致癌物;腌制蔬菜也有致癌物的产生;没煮熟的梅豆、豆浆易引起食物中毒。

  厨师工作态度要认真、用心。要精益求精,熟悉不同原料的特点和食用方法,要求厨师不光要埋头做事,还要努力学习,掌握基本的营养学知识与生活中食物的选择、膳食的计划和食谱的设计,了解膳食与健康以及疾病的关系,树立科学的饮食观念,培养合理的饮食习惯,掌握饮食业法律、法规,不断提高厨艺水平。

  在菜单的编排设计上。要根据客情、用餐标准、时令特点、口味变化、制作方法、荤素搭配、色彩要求、营养平衡等合理制作

  在采购原料时,要掌握原料的基本特点。避免购进质次、腐败变质、不符合使用要求的食材。菌菇类在餐桌上已普遍食用了,常用的有杏鲍菇、白灵菇、草菇、口蘑、香菇、滑子菇、木耳、平菇等,菌菇类味道鲜美,但有的剧毒是致命的,不认识的菇类要谨慎使用。鲜花可以入肴,处理方法也要科学,例如鲜黄花菜有微毒,焯水、漂洗可以除去有害成分。许多鲜花有毒,有的还是致命的:夹竹桃、一品红、水仙、虞美人、马蹄莲、五色梅、洋金花、夜来香、郁金香、石蒜、杜鹃花、紫荆花、滴水观音、曼陀罗等。河豚鱼味道鲜美,但毒性也是致命的,在产卵期毒性更强,现在人工养殖的河豚毒性小了些,熟练的厨师使用正确的方法,谨慎操作,可以去掉有毒部分,但还是不要冒险,特别是对于野生河豚,稍有不慎,就是丢命的危险。

  在食材采购的源头上,控制好原料的质量,价格上要适中,符合总体成本制作要求。优良的食材才能做出好的菜品,巧妇难为无米之炊,就是这道理。选料上要讲究,比如用鸡,根据不同的成本及制作要求,选用草鸡、母鸡、三黄鸡、菜肉鸡,用冰冻鸡还是鲜活鸡。用鱼也是如此,优选新鲜、感官性状良好的原料,其次选用冰冻产品,在用到冰冻产品时谨慎检查,有的新鲜度不好,不能符合使用要求。

  控制好上菜的节奏,把握好成菜的火候。由于机关单位工作餐吃饭的人大多比较集中,用餐高峰时间较短,要求上菜要准确及时,份量多少要适中。菜品刚出锅时的状态是最好的,随着时间的推移、温度的降低,菜品就会失去原来的光辉形象。

  1.成菜时间控制的好,便于保持菜肴的色、香、味、形、温度,菜上早了、晚了都不合适,虽然有保温餐台,有些菜也会变色、变形,绿叶蔬菜会变暗。

  2.控制每次出菜的份量,易变形、变色的菜分次、分步地炒,每次少炒一点,从始至终保证成菜的质量,也拉开成菜的时间,保证后来的就餐者都能享用到优良的菜品。不能图省事,所有菜一次出完了事,这样不能保证质量,还容易造成食物浪费。

  厨房工作多出靓点,少出错误。吸睛的靓点可以赢得掌声与赞誉,也是弘扬正能量。对于用心工作的厨师,即使有些许的失误,就餐者也会谅解的。

  做好卫生工作,保持良好工作形象。现代的厨房很多都是“透明”厨房,有的是直接面对就餐对象,有的是全方位的监控设置,厨师们的一举一动都会进入食客、领导的眼中,不良的卫生习惯,不好的工作行为,直接影响个人及餐厅的形象,好的厨师同时要注意“小节”,时刻保持自己良好的工作形象,久而成为自己良好的工作习惯。整洁有序的工作环境、娴熟有致的规范操作会成为餐厅的一道靓丽风景!